日期：2025-09-13 04:26:27
上周，"张亮退出张亮麻辣烫"登上热搜，各种市场猜测纷至沓来。这个行业老二，或正在为全球化或上市提前铺垫。
过去 20 多年，张亮麻辣烫从哈尔滨市宾县走出，利用加盟模式快速扩张，和杨国福并称为"麻辣烫双雄"。
麻辣烫起源于川渝，上世纪 90 年代传入东北后完成改良，经过"传帮带"式发展，已成为餐饮行业中一个重要细分品类，市场规模近 1500 亿元。
虽然市场庞大，但存在品牌小、市场集中度低、产品同质化等诸多问题，资本市场对此相对谨慎。3 年前，杨国福麻辣烫曾向联交所发起冲刺，欲成为麻辣烫第一股，至今没有新的进展。
身处大众消费市场，麻辣烫角色十分尴尬，既要面临火锅、串串、冒菜等"近亲"的挤压，也时时刻刻面临食品安全的红线。
纵有千亿规模，行业参与者也并不轻松。
传帮带
麻辣烫起源于川渝地区，早期盐工、船工们在劳动之余，将收集的食材边角料串起来用瓦罐烫煮后食用。后来，这种食用方式逐渐进入街巷餐馆，衍变为铁锅红汤烫煮或蘸料碟的食用方式。
让人意外的是，如今街头巷尾遍地开花的麻辣烫，川味并非主流，东北版才是市场中坚。
上世纪 90 年代后期，川味麻辣烫传入千里之外的东北，制作简单的麻辣烫成为当地下岗职工们再创业的普遍选择。为了适应本地人饮食习惯，东北人对川味麻辣烫进行了一番"魔改"。
将川渝地区流行的红汤，改用熬制的骨汤，并降低了辣度，还加入当地人喜欢的芝麻酱，既能吃菜，也能喝汤，因为价格亲民，逐渐成为东北当地的平民餐饮。
据公开报道，东北版麻辣烫最早在哈尔滨下辖的宾县萌发。总面积 3843 平方公里的宾县，有 330 家以上麻辣烫门店，每家配方不尽相同，但总体味道相差不大。
这些麻辣烫门店，大多以老板个人名字命名，比如马玉涛大叔、秀海福品牌等。杨国福、张亮，也出自该地。
这些品牌的发展，大多是亲帮亲、邻帮邻等方式开店，渐渐形成集群效应。比如，杨国福是张亮姑姑的表姐夫，汆悦麻辣烫创始人杨国库是杨国福之弟。
凭借一锅麻辣烫，杨国福如今身价高达 40 亿元。早期，杨国福是在哈尔滨建设路步行街经营铁板鱿鱼生意，2003 年才转行做麻辣烫，在骨汤 + 麻酱基础上，开创称重自选的方式，商业模式逐步定型。
2005 年，时年 20 岁的张亮深受启发，在哈尔滨香坊区开了一家名叫阳光麻辣烫的餐厅，2008 年开出第一家张亮麻辣烫，独创一人一锅煮制方式。与杨国福的竞速，由此开始。
连锁化
宾县的麻辣烫经营者，早期开店，大多与亲戚或邻居合作，挂上同一个招牌，停留在家族化经营阶段。
随着门店的扩张，食材、人员及管理等诸多不规范的短板次第出现。在这个过程中，杨国福和张亮是较早启动标准化经营管理的两大品牌。
2007 年，杨国福麻辣烫开启加盟。次年，张亮麻辣烫也借此扩张。为此，张亮还挖来行业老炮姜佰东，助力品牌全国化。
在全国化扩张过程中，两大品牌意识到供应链的重要性。以往，门店食材多就地采购配送，门店规模扩大后，供应链体系必须迭代升级。
2010 年到 2015 年，是杨国福走向全国市场的关键时期，门店规模从 1000 家增至 3500 家以上。
自 2010 年开始，公司先后在上海等地建立 10 个常温食材物流基地、23 个冻品市场物流基地，基本覆盖全国门店网络，提升了配送效率。
为了应对未来市场规模增长以及出海战略，2015 年，杨国福在上海成立全球中心，搭建更大的供应链体系。
2016 年，杨国福在成都投资建设工厂，实现底料产品的标准化。2018 年，耗资 5 亿元的"黑灯工厂"投产，实现了供应链完全自给，并将手伸向上游的原料种植端。
在供应链老大难问题解决后，杨国福挥师海外。2017 年，在加拿大温哥华落地首家海外门店，迄今海外门店超百家。
比杨国福稍早一年，张亮麻辣烫已登陆日本，在东京开出海外首家门店。
据红餐数据，截至 2025 年 1 月，杨国福麻辣烫、张亮麻辣烫门店规模分别为 6900 家和 6400 家，成为行业头部。刘文祥麻辣烫、小谷姐姐麻辣烫分别以门店 1600 余家、1000 余家位列第二梯队。
东北成为全国麻辣烫产业发展的领先区域。截至目前，国内共有麻辣烫相关企业 17.66 万家，东北三省相关企业数量合计占全国的 27%，其中，黑龙江省为 2.17 万家。
初试资本化
2022 年初，杨国福麻辣烫向联交所主板递交招股书，正式向资本市场发起冲刺，外界得以清晰地看到这家麻辣烫企业的经营底色。
和蜜雪冰城类似，杨国福做的是 B 端生意。
据招股书，截至 2021 年 9 月末，公司拥有门店 5783 家，加盟店、自营店分别为 5759 家和 3 家。供应链收入是绝对的核心。
2019 年至 2021 年前三季度，公司向加盟商销售产品收入为 9.77 亿元、10.00 亿元和 10.58 亿元，分别占比公司收入的 82.7%、89.8% 和 90.9%。
公司拥有行业内最大规模加盟体系，加盟费收入占比却很小。上述同期，加盟费及系统维护费用分别占比 4.9%、5.0% 和 3.3%。
麻辣烫产品属于大众消费，公司的客单价不高，且下滑趋势，2019 年至 2021 年前 9 个月，客单均价分别为 34.3 元、32.3 元和 29.3 元。
基于供应链优势，杨国福盈利水平强劲。2019 年至 2021 年前 9 个月，公司营业收入分别为 11.82 亿元、11.14 亿元和 11.63 亿元，归母净利润分别为 1.81 亿元、1.69 亿元和 2.02 亿元。
即便遭遇外部不利环境，并未阻碍公司的扩张战略，上述同期分别开出新店 993 家、1475 家及 970 家。
据弗若斯特沙利文报告，以 2020 年或当年商品交易总额以及门店数量计，杨国福麻辣烫在中国中式快餐市场和麻辣烫市场中均排名第一。
不过，递交招股书后至今，杨国福麻辣烫一直没有官宣新进展。
张亮麻辣烫的开店速度同样迅猛。据红星新闻报道，2021 年至 2022 年，其合计开店近 3000 家；2023 年新开门店 762 家，2024 年前 9 个月新开门店 692 家。
2019 年，创始人张亮在受访时透露，公司年收入约 6000 万元，主要来自加盟费。
据公开资料，该品牌在省会、直辖市和一线城市加盟费分别为 1.98 万元 / 年、1 万元 / 年。初步测算，公司年加盟费收入数千万元至亿元。
9 月 3 日，张亮退出张亮企业管理（集团）直接持股股东行列，改由其控制的上海毅言久鼎对张亮企业管理（集团）实现间接控制。
业内人士分析，此次股权调整大概率为上市做铺垫，公司全球化进程或将进一步加快。
产品与分化
经过 20 多年发展，麻辣烫成为国内餐饮市场一个较大的细分品类。红餐产业研究院披露，2024 年，该品类市场规模达 1488 亿元，同比增长 5.3%，有望在今年突破 1500 亿元。
偌大的市场，目前较大品牌只有杨国福和张亮，更多的是小型连锁或者是夫妻店。
截至今年 1 月，麻辣烫全国门店规模达 15 万家，同比增长 8.6%。同期，品牌门店 10 家及以下、11 至 50 家，以及 500 家以上品牌分别占比 7.7%、15.1% 和 0.7%。
从门店分布来看，华东、东北和华中，分别占比 28.0%、18.1% 和 13.3%，反映出三大区域市场对麻辣烫产品的喜好程度。
随着行业发展，麻辣烫逐渐分化出冲泡、自煮、干拌、速食等多个流派。比如，天水麻辣烫就是干拌的典型、东北黏糊麻辣烫主打黏糊的质感、砂锅麻辣烫讲求养生，以及益阳麻辣烫突出热辣鲜香。
去年爆火的天水麻辣烫，成功接住了泼天流量，一时晋升为行业顶流。不过，该流派目前仍处于早期发展阶段，尚未出现强势品牌。
市场分散之外，因为"近亲"品类太多，麻辣烫难以形成差异化，导致品牌竞争压力较大。
就汤底口味、食用形式、食材选择等来看，麻辣烫与火锅、冒菜、串串香、小火锅等十分相似，且容易被这些品类分走客流，挤占市场份额。
目前，麻辣烫与餐饮品类融合的趋势已经非常明显。未来，麻辣烫品牌将如何利用品类融合的机会？
在价格上，麻辣烫并不讨喜。公开报道显示，张亮麻辣烫人均消费从 20 元涨到 40 元左右，还不一定能吃饱，月入万元吃不起麻辣烫、麻辣烫轻奢等成为热议话题。
价格偏高只是一方面，更重要的是食品安全问题频发。
在黑猫投诉平台上，消费者在食用张亮麻辣烫、杨国福麻辣烫的过程中，吃出异物、虫子以及食物变质等问题层出不穷，品牌商对终端门店的管控存在短板。
连锁餐饮企业只有解决好食品安全问题，才可能"轻松"地讲好自己的品牌故事，这是留给杨国福、张亮等头部品牌的重要挑战。
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